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—— 中国食品杂志社
目的：为了解腐乳的滋味和风味特征，对自制霉腐乳和市购腐乳进行研究分析。方法：采用电子舌、全自动氨基酸分析仪和固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术对其物质构成进行定性定量分析。结果：电子舌分析发现自制霉腐乳M1和市购2 种腐乳口感较为接近，后期发酵的自制霉腐乳M2苦味和酸味值偏高；氨基酸分析表明，谷氨酸是对4 个腐乳样本滋味贡献最大的氨基酸，M2中苦味氨基酸含量最大；SPME-GC-MS分析共检测出73 种挥发性组分，自制霉腐乳中萜烯类和芳香族化合物的相对含量较高，市购腐乳中乙醇相对含量较高。结论：本研究结果为霉腐乳的研发和生产提供基础性数据，3 种研究方法互为辅助，结合使用会使结果更全面、可靠。
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