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—— 中国食品杂志社
以5 种不同产地的二荆条辣椒为研究对象，研究其在郫县豆瓣发酵过程中理化指标及挥发性风味成分的差异性。首先评价不同产地辣椒发酵郫县豆瓣的理化性质，包括总酸、氨基酸态氮、还原糖、水分、色价、辣度等。采用固相微萃取-气相色谱-质谱（solid phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）联用技术结合电子鼻对其挥发性风味成分进行比较。结果表明：总酸、色价在毕节二荆条-豆瓣中均最高，而在朝天二荆条-豆瓣中均最低；泸州二荆条-豆瓣中还原糖、水分含量最高，氨基酸态氮含量最低；氨基酸态氮与辣度均最高的为简阳二荆条-豆瓣；梓潼二荆条-豆瓣辣度、还原糖和水分含量均最低。5 种郫县豆瓣共检测出176 种挥发性风味物质，其中有41 种为共有香气成分。毕节二荆条-豆瓣与泸州二荆条-豆瓣中醛类物质含量较多，其余3 种郫县豆瓣中酯类物质含量较多。电子鼻结果采用主成分分析和线性判别分析法处理，发现主成分的累计贡献率分别达到99.81%、99.35%，说明传感器识别度高、样品间区分度好。研究表明SPME-GC-MS技术结合电子鼻能够对5 种不同产地辣椒发酵郫县豆瓣的风味进行很好地分析和区分。由辣椒品种不同引起郫县豆瓣色价、辣度、风味等品质指标的差异，可指导开发不同适应性豆瓣产品。
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