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—— 中国食品杂志社
研究三川焐灰火腿和风干火腿发酵过程中理化性质的变化，分析发酵方式不同的2 种火腿在发酵6～12 个月期间主要理化性质，如pH值、水分含量、水分活度、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、NaCl含量、蛋白质含量、色差（亮度值（L*）和红度值（a*））及游离氨基酸含量的变化。结果表明：发酵6～12 个月期间，三川焐灰火腿的pH值由6.05升至6.13，风干火腿由6.02升至6.09，在发酵成熟过程中，焐灰火腿的pH值始终高于风干火腿；焐灰火腿的水分含量由54.2%降至43.0%，水分活度由0.71降至0.65，风干火腿的水分含量由50.3%降至41.4%，水分活度由0.69降至0.65；焐灰火腿的TVB-N含量由30.1 mg/100 g上升至65.1 mg/100 g，风干火腿由31.7 mg/100 g上升至60.9 mg/100 g；焐灰火腿的NaCl含量由4.48%上升至5.40%，风干火腿由4.60%上升至5.52%；焐灰火腿的蛋白质含量由28.8%上升至38.4%，风干火腿由30.2%上升至40.9%；焐灰火腿和风干火腿的色差值呈一系列复杂变化；焐灰火腿和风干火腿发酵过程中均检测出17 种游离氨基酸，各游离氨基酸含量变化趋势与游离氨基酸总含量相似，且各游离氨基酸含量在发酵过程中的变化有明显的差异性。
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