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—— 中国食品杂志社
肉制品在高温熟制过程中，其内源性成分形成许多毒性化合物，其中包括杂环胺，杂环胺具有强大的细菌诱变活性和致癌性，在熟肉制品食用量逐年增加的情况下对人体存在健康风险。本文对近些年杂环胺的控制技术研究进展进行综述，包括杂环胺的类别和结构差异、杂环胺的形成机理和影响因素，并分别从不同方面概括其抑制手段和效果差异，此外还介绍了杂环胺在人体内部的代谢消化情况，为肉制品中杂环胺的抑制技术研究提供理论依据。
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