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—— 中国食品杂志社
为改善牦牛肉的嫩度，以酱卤牦牛肉为加工对象，以嫩化后牦牛肉的蒸煮损失、剪切力、pH值和感官评分为评价指标，探究乳酸浓度、乳酸注射量及静置时间对牦牛肉嫩度的影响，并以剪切力为测定指标，通过L9（33）正交试验对乳酸嫩化牦牛肉的工艺组合进行研究。结果表明：乳酸注射浓度为0.3 mol/L、注射量为肉质量的10%、静置12 h为乳酸嫩化牦牛肉的最佳组合工艺条件，此时牦牛肉的蒸煮损失为35.40%，剪切力为16.25 kg，pH值为5.49，感官评分为62.48 分。
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