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—— 中国食品杂志社
为研究不同部位牛肉加工成牛肉片后品质的差异，选择辣椒条、霖肉、腱子肉和黄瓜条为原料加工成牛肉片，分别测定其出品率、色差、剪切力、水分含量及水分分布等指标，并进行感官评价。结果表明：辣椒条加工的牛肉片感官总分最高，为14.44 分，剪切力为5.31 N，显著低于其他组牛肉片；低场核磁共振结果表明，辣椒条制作的牛肉片不易流动水含量最高，保水性最好；牛腱制作的牛肉片感官总分最低，为12.22 分，剪切力为11.54 N，显著高于其他组牛肉片，嫩度最差。因此，以辣椒条为原料生产的牛肉片品质最好。
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