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—— 中国食品杂志社
为研究卡拉胶、转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）及大豆分离蛋白对猪PSE（pale、soft、exudative）肉低温香肠保水性和感官品质的影响，通过单因素试验和L9（34）正交试验，以蒸煮损失和感官品质为参考指标，确定最适添加量。结果表明：单独添加卡拉胶或大豆分离蛋白可以明显改善猪PSE肉低温香肠的蒸煮损失（P＜0.05），TG添加量超过0.6%会导致猪PSE肉低温香肠的保水性发生显著下降（P＜0.05）；正交试验进一步优化后确定卡拉胶、TG及大豆分离蛋白的最适添加量分别为0.5%、0.2%和4%；通过优选后的正交工艺进行验证发现，该工艺对猪PSE肉低温香肠的保水性和感官品质有明显的改善作用。
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