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—— 中国食品杂志社
为提高公犊奶牛肉的附加值，研究酶解公犊奶牛肉制备抗氧化性活性肽的最佳工艺。采用中性蛋白酶和碱性蛋白酶等5 种酶对公犊奶牛肉进行酶解，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率为评价指标，筛选出酶解产物抗氧化性最高的最适蛋白酶。用最适蛋白酶对公犊奶牛肉进行酶解，通过单因素试验，研究不同酶解时间、酶解温度、酶解pH值和酶添加量对酶解产物抗氧化性的影响，然后再用响应面分析法对酶解条件进行优化。结果表明：中性蛋白酶为最佳的蛋白酶，最优酶解条件为加酶量0.61 g/100 mL、pH值6.80、酶解温度54 ℃、酶解时间2.92 h。用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法对酶解产物进行分析，结果表明，公犊奶牛肉中的蛋白质分子被成功水解为分子质量小于7 kDa的小分子多肽和游离氨基酸；通过感官评价方法研制出一款澄清透明、淡黄色、具有牛肉风味的抗氧化活性肽口服液。
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