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—— 中国食品杂志社
为研究没食子酸对冷藏（4 ℃，9 d）猪肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制作用及对肉糜品质的影响，将没食子酸添加到猪肉糜中（0、0.05、0.10、0.20 g/kg），添加0.20 g/kg叔丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA）作为对照组，对肉糜的硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、总巯基含量、羰基含量、表面疏水性、色泽及蒸煮损失进行分析。结果表明：空白组猪肉糜的TBARs值显著增加，蛋白质总巯基含量降低，羰基含量增加，表面疏水性升高，红度值降低，蒸煮损失增加；没食子酸的添加降低了TBARs值的增加幅度，抑制了羰基化合物的生成和表面疏水性的增加，并且随着贮藏时间的增加，能够减少总疏基含量的损失，降低脂肪氧化和蛋白氧化的程度，没食子酸还有利于猪肉糜红度的保持，但对蒸煮损失无改善作用。因此，没食子酸可作为天然抗氧化剂应用于肉及肉制品中。
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