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—— 中国食品杂志社
以酱牛肉为研究对象，以真空包装、未经杀菌的酱牛肉为对照，采用9 种不同杀菌条件处理肉样，测定杀菌后肉样水分活度、色差值、咀嚼性、弹性、出水出油量和感官指标的变化，并测定肉样中粗蛋白、粗脂肪含量及氨基酸总量的变化，分析不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响，优选出酱牛肉适宜的杀菌条件。结果表明：杀菌温度与杀菌时间均对酱牛肉品质具有显著影响（P＜0.05），虽然杀菌组肉样出水出油量均显著高于对照组（P＜0.05），但115 ℃杀菌30 min时酱牛肉的水分活度及亮度值均稍高于对照组（P＞0.05），红度值、咀嚼性和弹性均显著优于对照组（P＜0.05），且感官综合评分最高。
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