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—— 中国食品杂志社
以猪肉肌原纤维蛋白（myofibril protein，MP）为研究对象，探讨不同质量浓度三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphate，STP）的添加对MP乳化性、乳化稳定性、起泡性等7 个功能特性指标的影响，并进行相关性分析。结果表明：随着STP质量浓度升高，MP的乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性、凝胶强度和凝胶保水性均呈上升趋势，表面疏水性呈下降趋势；MP的起泡性和凝胶强度在STP质量浓度为0.3 g/100 mL时最大，乳化性、表面疏水性和凝胶保水性在STP质量浓度为0.4 g/100 mL时效果最佳；MP的起泡性、起泡稳定性和乳化性呈极显著正相关（P＜0.01），乳化性与乳化稳定性呈显著正相关（P＜0.05），乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性与表面疏水性呈极显著负相关（P＜0.01），与凝胶保水性呈极显著正相关（P＜0.01），表面疏水性与凝胶保水性呈极显著负相关（P＜0.01），表面疏水性与凝胶强度呈极显著正相关（P＜0.01）。STP可以增强MP的功能特性，其质量浓度为0.3～0.4 g/100 mL时效果最佳。改善乳化性、起泡性和表面疏水性等界面性质可以增强MP的凝胶特性。
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