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—— 中国食品杂志社
使用色度仪、电子舌、质构仪和低场核磁共振成像分析仪对添加1%～3%大豆分离蛋白的鲊广椒肉丸的色 泽、滋味、质构和水分特性进行评价和分析。结果表明：添加大豆分离蛋白对鲊广椒肉丸的色泽和保水性无显著影 响（P＞0.05），而随着大豆分离蛋白添加量的增大，鲊广椒肉丸的咸味和鲜味随之显著增强（P＜0.05）；通过增 加大豆分离蛋白的添加量，可以增强大豆分离蛋白与肉中蛋白质间的凝胶网络结构，进而显著提高鲊广椒肉丸的硬 度、胶着性和咀嚼度（P＜0.05）；随着大豆分离蛋白添加量的增大，鲊广椒肉丸的结合水含量增加；通过聚类分 析及多元方差分析发现，添加1%大豆分离蛋白即可极显著改善鲊广椒肉丸的品质（P＜0.001）。由此可见，大豆 分离蛋白可用于鲊广椒肉丸的加工。
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