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—— 中国食品杂志社
以生鲜猪肉为主要原料，经过谷氨酰胺转胺酶（transglutaminase，TG）反应后加热形成凝胶，通过单因素和正交试验，并以质构特性和感官评价为指标，利用低频核磁共振技术对最优方案进行比较验证，从而确定肉蛋白凝胶最优制备工艺。结果表明：肉蛋白凝胶最佳配方为：TG添加量1.2 U/g、食盐添加量2.5%、大豆蛋白添加量1.0%、酪蛋白添加量0.6%、水添加量25%，在此条件下制成的蛋白凝胶硬度达到3986.156 g、弹性达到0.989、凝聚性达到0.873、回复性达到0.579、感官评分达到89.03分，形成的肉蛋白凝胶体切面整齐，且富有弹性。
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