领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
考察烹制时间对海鲶鱼汤风味特性的影响。采用电子鼻、电子舌结合气相色谱-质谱联用等技术分析不同烹制时间鱼汤风味物质组成的变化，并结合相对气味活度值确定其主体风味成分。结果表明，随着烹制时间的延长，鱼汤中粗蛋白、粗脂肪及灰分含量显著增加（P＜0.05），水分含量降低但不显著（P＞0.05），可溶性肽含量在烹制1 h后显著增加（P＜0.05）；电子鼻和电子舌均能很好地区分不同烹制时间鱼汤的气味和滋味特征；气相色谱-质谱共检测出44 种挥发性化合物，其中烹制0.5、1、1.5 h和2 h的鱼汤中分别检出24、33、21 种和18 种挥发性物质，包括醛类、醇类、烃类、酮类、呋喃、酯类等。随着烹制时间的延长，鱼汤中醛类和醇类相对含量显著升高。己醛、庚醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、D-柠檬烯和2-戊基呋喃等物质是海鲶鱼汤中的主体风味物质。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
