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—— 中国食品杂志社
为实现萨拉米色泽的精确控制技术，用480～640nm 的扫描图谱分析了萨拉米模拟发酵过程中温度、pH值、亚硝酸钠添加量、异抗坏血酸钠添加量对猪肉肌红蛋白存在形式的影响规律。结果表明，在4h以内，随着发酵温度的上升，氧合肌红蛋白含量显著减少；随着pH值的降低，高铁肌红蛋白显著减少，氧合肌红蛋白含量显著增多，脱氧肌红蛋白显著减少；在同一时间段，随着亚硝酸钠添加量的增加，高铁肌红蛋白显著增加，氧合肌红蛋白显著减少；随...
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