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3-甲基丁醛对奶酪坚果风味的贡献及其生物合成的研究进展
来源:食品科学网 阅读量: 90 发表时间: 2020-04-26
作者: 陈臣,周文雅,袁佳杰,于海燕,田怀香
关键词: 3-甲基丁醛;奶酪;坚果风味;代谢途径;调控策略
摘要:

坚果风味是许多奶酪的特有风味,其中3-甲基丁醛对奶酪坚果风味有着重要的贡献。本文综述了3-甲基丁醛对奶酪坚果风味的影响,总结了3-甲基丁醛的生物合成途径、Strecker化学降解途径及奶酪中3-甲基丁醛含量的调控策略,并对将来的研究方向进行了展望,为开发适合中国消费者偏好、强化坚果味的奶酪产品提供理论依据。

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