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—— 中国食品杂志社
本实验研究了微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）、臭氧水（ozonated water，OW）与乙醇溶液（ethanol water，EW）3 种不同减菌化处理方式对暗纹东方鲀冷藏期间品质变化的影响。将新鲜暗纹东方鲀分别在SAEW、OW与EW中浸渍处理10 min，沥干后装入无菌聚乙烯袋中，于4 ℃冰箱中贮藏，以无菌水浸渍的样品为对照组（CK），贮藏期间每隔2 d分别进行微生物（菌落总数、嗜冷菌数）、理化（pH值、质构、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、色差）与感官（色泽、气味、形态与弹性）等指标测定，综合评价其对暗纹东方鲀冷藏期间品质变化的影响。结果表明：3 个处理组样品的pH值、TVB-N含量、质构、菌落总数与嗜冷菌数均优于CK组；EW处理会使其脂肪氧化速率加剧，对样品色差、感官品质的影响与其他3 个组相比较大；SAEW与OW处理可有效抑制其脂肪氧化，并维持暗纹东方鲀良好的感官品质，延长其冷藏货架期1～2 d，而EW处理可延长冷藏货架期2 d。由指标间相关性分析得出，各组微生物指标（菌落总数、嗜冷菌数）与弹性、回复力和ΔE*值呈极显著负相关（P＜0.01），与TVB-N含量、TBA值呈极显著正相关（P＜0.01）。综合各指标结果，SAEW与OW这2 种减菌化方式可用于暗纹东方鲀的冷藏保鲜，以延长其货架期。
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