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—— 中国食品杂志社
采用不同超声功率处理的大豆亲脂蛋白（soybean lipoprotein，SLP）与羟丙基甲基纤维素（hydroxypropyl methylcellulose，HPMC）形成复合乳液，通过对其冻融稳定性进行研究，揭示乳液冻融稳定机理与形成乳液复合物结构特性之间的构效关系。结果表明：乳液经两次冻融循环后，随着超声功率的增加，聚结程度降低，400 W超声处理的SLP与HPMC形成的复合乳液最为稳定；经过超声处理的SLP构成的SLP-HPMC复合乳液出油率显著低于未经超声处理的SLP乳液（P＜0.05）；不同超声功率处理改变了SLP二级结构，400 W超声处理SLP中β-折叠和β-转角的相对含量最大，β-折叠和β-转角的松散结构使蛋白柔性增加，结构更易发生改变和伸展，影响乳液界面复合物的稳定性，进而影响SLP-HPMC复合乳液的冻融稳定性。
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