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—— 中国食品杂志社
为解释肌浆蛋白的蛋白结构（疏水性、分子柔性等）-界面吸附中构象动态变化-体系能量三者的科学联系，进一步挖掘肌浆蛋白的功能性，以猪肉、鱼肉、鸡肉为原料（根据所占胴体的比例及研究价值确定原料肉），通过测定其氨基酸组成、重要理化指标、蛋白质构象、乳化性质以及界面性质，探究不同肉类（畜、禽、鱼）肌浆蛋白的油-水界面性质，以及各指标之间的内在联系。结果表明：鸡肉肌浆蛋白中苯丙氨酸和酪氨酸含量较高，其粒径与表面疏水性也显著高于猪肉与鱼肉肌浆蛋白（P＜0.05）；在相同时间下，猪肉肌浆蛋白与鸡肉肌浆蛋白的蛋白构象峰值变化速率无显著差异（P＞0.05），而鱼肉肌浆蛋白峰值变化速率相比较显著较慢（P＜0.05）；与猪肉和鸡肉肌浆蛋白相比，鱼肉肌浆蛋白的界面扩散速率显著较快（P＜0.05），但鸡肉与猪肉肌浆蛋白之间的扩散速率无显著性差异（P＞0.05）；猪肉肌浆蛋白乳化活性稍低于鸡肉（P＞0.05），但是鱼肉肌浆蛋白乳化活性显著低于猪肉和鸡肉肌浆蛋白（P＜0.05），3 种肌浆蛋白中鱼肉肌浆蛋白的乳化稳定性显著最差（P＜0.05）。主成分分析表明，从总体上看，猪鸡肉肌浆蛋白的性质较为相近，二者与鱼肉肌浆蛋白有较大差异；肌浆蛋白的乳化活性和乳化稳定性与其表面疏水性、电位和构象变化速率相关性较强，而扩散速率与溶解度具有较强相关性。
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