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—— 中国食品杂志社
为研究乳清多肽（whey protein hydrolysates，WPH）对反复冻融猪肉糜氧化和品质的影响规律及机理，本实验将不同质量分数（5%、10%、15%）WPH添加到生猪肉糜中，进行不同冻融循环（0～9）处理，检测冻融后肉糜解冻损失、硫代巴比妥酸（thiobarbituricacid reactive substances，TBARS）值、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值、质构特性、流变学模量损耗、蛋白羰基含量以及拉曼光谱的变化情况。结果表明，未经冻融时，样品组与空白组各指标之间都无明显差异（P＞0.05）。冻融处理后，猪肉糜的解冻损失率由2.67%～2.93%升高至7.00%～12.4%，其中15% WPH明显抑制了解冻损失的增加（P＜0.05），提高了肉糜保水性。当冻融循环达到7～9 次后，添加15% WPH组抑制肉糜TVB-N值、TBARS值以及羰基含量升高均比空白组和未水解乳清多肽组效果好（P＜0.05）。在质构方面，随着冻融次数的增加，猪肉糜硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均呈现明显的下降趋势。冻融9 次时，15% WPH可使猪肉糜咀嚼性从9.63 g升高到17 g；冻融5 次时，15% WPH组的弹性高达到0.69，超过丁基羟基茴香醚（butylatedhydroxyanisole，BHA）阳性空白组；WPH组和BHA组的硬度和内聚性均显著高于空白组；不同添加量WPH对猪肉糜质构都有改善作用，其中高剂量组效果最好。流变学结果显示，WPH组猪肉糜损耗模量G’’降低比较明显。拉曼光谱表明，添加15% WPH有效抑制了冻融循环过程中肉蛋白α-螺旋含量下降、β-折叠含量上升的现象，保护了蛋白质二级结构。实验表明，在冻融循环过程中，WPH起到抑制猪肉糜氧化和改善产品品质的作用。
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