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—— 中国食品杂志社
为探讨不同温度处理对宰后猪里脊肉乳酸代谢通量的影响，本实验以猪里脊肉为材料，分别在4 ℃和－1 ℃下贮藏0.5、2、6、12、24、72、120、168 h，测定葡萄糖、乳酸和NADH含量的变化速率，并通过猪肉宰后僵直变化规律及乳酸代谢途径，建立中心代谢网络模型，进行乳酸代谢通量的分析。结果表明：在不同温度和贮藏时间下乳酸代谢通量均有明显差异，其中，－1 ℃贮藏时的葡萄糖进入磷酸戊糖途径的通量高于4 ℃，而在0.5～12 h贮藏期间－1 ℃贮藏时的乳酸代谢通量低于4 ℃，且在24～168 h贮藏期间－1 ℃贮藏时的乳酸代谢通量下降速率要慢于4 ℃。这表明贮藏温度越低分解代谢速率越慢，－1 ℃贮藏条件能够延缓乳酸的积累和下降速率，有利于鲜肉的保鲜。本研究从代谢的角度为鲜肉的保鲜提供了参考及理论依据。
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