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—— 中国食品杂志社
食品质构是食品的物理和结构特性的感官响应，直接影响饮食的过程和感官愉悦。食品凝胶因其特殊和多变的软固体质构特性，常以破碎团簇的形式作为吞咽障碍患者的吞咽辅助食品。本研究以凝胶为对象，以硬度为主要质构指标，探索凝胶破碎后形成凝胶颗粒团簇的硬度与原凝胶强度、凝胶颗粒粒径、破碎凝胶颗粒之间相互作用的关系。结果表明，随凝胶颗粒粒径减小，凝胶颗粒团簇硬度呈快速线性下降趋势；随原凝胶强度和破碎凝胶颗粒之间相互作用力的增强，颗粒团簇硬度呈增大趋势。研究结果为凝胶类食品，尤其是吞咽辅助凝胶食品的开发和质量控制提供了理论支持和依据。
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