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—— 中国食品杂志社
本实验分析了5 种恩施产腐乳的营养成分和质构特征以及二者的偏相关性。结果表明，5 种腐乳成品的水分质量分数约为60%，总蛋白质量分数11.26%～15.66%，水溶性蛋白质量分数3.94%～7.24%，氨基酸态氮质量分数0.56%～1.95%，总酸质量分数0.32%～0.78%，食盐质量分数7.90%～10.82%，脂肪质量分数5.88%～14.46%，挥发性盐基氮质量分数0.12%～0.34%。腐乳硬度为82.64～439.04 g，黏度为9.39～167.70 g•s，弹性为0.27～0.86，内聚性为0.09～0.38，胶黏性为16.76～130.82 g。腐乳的营养成分对其质构有重要影响，腐乳的硬度与总蛋白、氨基酸态氮质量分数和水溶性蛋白/总蛋白质量分数比值呈极显著正相关（P＜0.01），与水溶性蛋白质量分数和氨基酸态氮/总氮质量分数比值呈极显著负相关（P＜0.01）；胶黏性与氨基酸态氮和总酸质量分数呈极显著负相关（P＜0.01），与氨基酸态氮/总氮质量分数比值呈极显著正相关（P＜0.01）。总体来说，蛋白质的形态与含量可能是腐乳质构的重要内在影响因子。
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