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—— 中国食品杂志社
为探究轻腌大黄鱼优势腐败菌的基本特征和腐败能力，以源自冷藏轻腌大黄鱼的普通变形杆菌和蜂房哈弗尼菌为对象，分析两株菌的表型、生理生化、碳源代谢和细胞磷脂脂肪酸组成等特征；将其分别接种到无菌轻腌鱼块中，分析冷藏（5 ℃）过程中感官、微生物和理化等指标变化，评价和比较两者的腐败能力。结果表明，两株菌在低盐（NaCl质量分数不大于4%）和pH 5～7下均能够生长，对碳源的总体利用情况和优势磷脂脂肪酸成分相似。接种普通变形杆菌和蜂房哈弗尼菌的鱼块货架期分别为12 d和14 d，腐败终点菌落总数分别为（8.90±0.73）（lg（CFU/g））和（8.70±0.92）（lg（CFU/g）），产量因子YTVB-N/CFU分别为3.61×10－8 mg/CFU和3.71×10－8 mg/CFU，尸胺含量均大于腐胺含量，醇类和醛类为腐败鱼块的主要挥发性成分。综上，普通变形杆菌和蜂房哈弗尼菌生理生化特征存在一定差异，普通变形杆菌的腐败能力强于蜂房哈弗尼菌。本实验可为轻腌大黄鱼的工艺优化、靶向抑菌及延长产品货架期提供理论依据。
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