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发酵乳中生物活性肽的研究进展
来源：食品科学网 阅读量: 132 发表时间: 2021-07-20
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作者: 洪 青，刘振民
关键词: 发酵乳；乳酸菌；抗氧化肽；降血压肽；抗菌肽；多肽序列
摘要:

发酵乳经乳酸菌发酵水解后含有丰富的多肽类物质，发酵乳源生物活性肽不仅具有丰富的营养价值，还具有抗氧化、降血压、抗菌等多种生物功能。本文综述发酵乳中多种功能生物活性肽，阐明乳酸菌蛋白酶导致的生物活性肽多样性，解析抗氧化肽、抗高血压肽、抗菌肽和其他功能活性肽的作用机制、多肽序列及构效关系，最后介绍了生物活性肽的序列鉴定与功能预测技术，为其在功能性食品中的开发应用提供参考。

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