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活性多糖在发酵乳中的应用研究进展
来源：食品科学网 阅读量: 130 发表时间: 2021-07-20
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作者: 许英瑞，朱妍丽，马瑞娟，赵 军，薛元泰，张卫兵，张 炎，文鹏程
关键词: 活性多糖；发酵乳；乳酸菌活菌数；凝胶特性；益生性能
摘要:

分子生物学技术已证实，活性多糖作为一种天然高分子聚合物具有多种生理生化活性功能，其中活性多糖络合水的能力、高黏度、抗氧化及抗衰老等特性奠定了其应用于食品领域的基础，将活性多糖与食品相结合生产功能性食品成为当下研究的热点。发酵乳具有良好的风味和益生性能，但是也存在诸如货架期较短、凝乳品质较差、益生性能表现一般等问题，如何进一步提升发酵乳品质成为目前的主要问题。本文重点介绍不同种类活性多糖在发酵乳中的应用及研究进展，综述活性多糖对发酵乳的理化、凝胶和益生性能方面的影响及作用机理，探讨活性多糖在发酵乳中的应用与发展前景，以期为活性多糖的功能挖掘及发酵乳的品质提升提供参考。

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