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低糖高纤维常温发酵乳工艺及配方优化
来源：食品科学网 阅读量: 114 发表时间: 2021-01-11
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作者: 尚一娜1,2，马海然2,3，胡嘉杰1，冯志宽1，吴秀英1,2,*
关键词: 常温发酵乳；低糖；高纤维；配方优化；稳定性；乳糖；葡萄糖
摘要:

以柑橘纤维、甜菜纤维和琼脂构建低糖高纤维常温发酵乳体系，探究不同添加量组合下产品质构及感官品 质。同时利用乳糖酶和Sweety T-1发酵剂分解产品中全部乳糖，并转化为甜度更高的葡萄糖，从而提高低糖发酵乳 的甜度。结果表明：添加3%柑橘纤维、0.2%琼脂和1%甜菜纤维可构建质构优良、稳定性好且感官评分高的低糖高 纤维常温发酵乳体系；在不添加其他增甜物质的基础上，接种200 U/L Sweety T-1发酵剂，42 ℃发酵12 h，同时加入 1 600 BLU/L乳糖酶，利用乳糖酶和Sweety T-1发酵剂的协同作用分解全部乳糖，产生2.5%葡萄糖来提高产品甜感， 真正实现长保质期发酵乳的低糖和高纤维。

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