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超高压对牛乳感官、理化及乳蛋白加工特性的 影响研究进展
来源：食品科学网 阅读量: 122 发表时间: 2020-03-02
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作者: 赵旭飞，胡志和*，薛 璐，鲁丁强，贾凌云，程凯丽
关键词: 超高压；牛乳；感官特性；理化特性；加工特性
摘要:

乳品加工过程中通常采用热处理来保证食品安全和延长货架期，与热加工相比，超高压作为一种非热加工 技术不仅能够杀灭或抑制乳中所污染的微生物，保证乳品的食用安全和延长货架期，同时对乳的感官品质、营养保 留及乳蛋白加工特性产生影响。本文综述超高压处理对牛乳感官特性、理化特性及乳蛋白加工特性等影响的研究进 展，为超高压在乳品加工中的应用提供参考。

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