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超高压处理对乳制品中蛋白质和酶的影响研究进展
来源：食品科学网 阅读量: 149 发表时间: 2020-01-16
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作者: 程凯丽，胡志和，赵旭飞，贾凌云，肖厚栋，丁新宇
关键词: 乳制品；超高压处理；蛋白质变性；酶活性
摘要:

超高压（high hydrostatic pressure，HHP）处理被认为是最可持续和绿色的技术之一。HHP处理能够延长食品货架期，改变牛乳中蛋白质和酶的物理化学性质，提高食品的功能特性、营养特性及感官品质。本文对HHP处理引发的牛乳中蛋白质和酶结构及功能的变化进行综述，为HHP处理在乳制品加工中的应用提供参考。

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