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—— 中国食品杂志社
为掌握牦牛乳清粉的组成特性和功能性质，分别利用酸沉淀得到的牦牛乳清液制取牦牛原乳清粉（native yak whey powder，NYW），利用加工牦牛乳干酪排出（即酶凝法）的乳清废液制取牦牛甜乳清粉（sweet yak whey powder，SYW），测定NYW和SYW的总蛋白质、乳糖、灰分含量和pH值等指标以及溶解性、持水性、持油性、起泡性、乳化性和热稳定性等功能性质。结果表明：SYW和NYW的总蛋白质含量有显著差异（P＜0.05），差值为3.433%，乳糖含量差异不显著（P＞0.05），NYW的灰分含量高达11.188%，较SYW高3.156%，有显著差异（P＜0.05），NYW和SYW溶液均呈酸性，pH值分别为4.837和5.410，差异显著（P＜0.05）；NYW（27.079%）和SYW（34.207%）的溶解性差异显著（P＜0.05）；NYW的持水率显著高于SYW，但持油率显著低于SYW（P＜0.05）；SYW的起泡能力、泡沫稳定性、乳化活性和乳化稳定性均显著高于NYW（P＜0.05）；NYW和SYW在60 ℃热处理时开始有沉淀产生，75 ℃以后沉淀量显著增加（P＜0.05），85 ℃时沉淀率达最大值，说明牦牛乳清粉85 ℃时最不稳定，而市售荷斯坦乳清粉（Holstein whey powder，HW）在80 ℃最不稳定，牦牛乳清粉热稳定性优于HW。研究结果表明，酸沉淀和酶凝法获得的乳清粉主要成分和功能特性不同。
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