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菊粉对脱脂凝固型酸乳品质的影响
来源：食品科学网 阅读量: 176 发表时间: 2019-09-26
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作者: 孙 敏，高 鑫，李 博，梅 俊
关键词: 脱脂凝固型酸乳；菊粉；持水力；黏度；感官评价
摘要:

为弥补脱脂酸乳在质构和感官品质等方面的缺陷，以全脂酸乳为对照，将菊粉和脱脂乳粉配制成复合乳，经均质后，发酵制备以菊粉替代乳脂肪的凝固型低聚乳糖脱脂酸乳，并测定其持水力、黏度、色泽等，同时对其进行感官评价。结果表明：当菊粉添加量为3.0%时，酸乳的黏度和感官评分与对照组全脂酸乳较为接近，持水力低于全脂酸乳，但所有酸乳样品中均未出现乳清析出现象。因此，添加3.0%菊粉的脱脂酸乳总体可接受度较高，具有良好的应用前景。

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