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海藻酸丙二醇酯在搅拌型酸乳中的应用
来源：食品科学网 阅读量: 120 发表时间: 2018-01-15
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作者: 代增英，范素琴，王晓梅，刘海燕，高克栋，成文生，刘然然
关键词: 海藻酸丙二醇酯；搅拌型酸乳；添加量；对比分析；酸乳稳定性
摘要:

通过测定搅拌型酸乳的酸度、pH值、持水力、乳清析出量和对酸乳进行感官品评，研究不同海藻酸丙二 醇酯（propylene glycol alginate，PGA）添加量对搅拌型酸乳稳定性的影响，确定PGA在搅拌型酸乳中的最佳添加 量。结果表明：添加PGA可以明显抑制酸乳贮藏过程中的后产酸现象，较好地增强酸乳的持水力，显著降低酸乳贮藏 过程中的乳清析出量，同时可以明显改善酸乳的质地、组织状态和口感。添加PGA有利于搅拌型酸乳体系的稳定，且 随着PGA添加量的增加，稳定效果逐渐提升。综合考虑应用效果和成本，PGA在搅拌型酸乳中的最佳添加量为0.3%。

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