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市售进口Camembert干酪的游离脂肪酸和挥发性风味物质对比研究
来源：食品科学网 阅读量: 131 发表时间: 2018-01-15
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作者: 于华宁，吴申懋，杭 锋，刘振民
关键词: Camembert干酪；挥发性风味物质；游离脂肪酸；感官评价
摘要:

分别采用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法和顶空固相微萃取 （headspace solid phase microextraction，HS-SPME）-GC-MS法对6 种不同品牌的市售Camembert干酪的游离脂肪酸 和挥发性风味化合物进行比较分析。结果表明：6 种市售进口Camembert干酪中的游离脂肪酸种类是一致的，肉豆 蔻酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸是水解生成量较多的游离脂肪酸，且6 种样品的总游离脂肪酸含量差异不显著； 6 种样品所含的挥发性风味化合物含量存在显著性差异，其中样品FRA1和FRA2的羧酸类化合物含量最高，而其他 4 种样品的酮类化合物含量较高，这可能与干酪的成熟度有关；感官评价结果表明，样品FRA1和FRA2的单项感官 指标评分和总体评分均较低，其他4 种干酪得分无显著性差异。

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