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几种海洋多糖在搅拌型酸乳中增稠特性比较研究
来源：食品科学网 阅读量: 128 发表时间: 2018-01-15
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作者: 薛玉玲，杨瑞，朱宏，郭顺堂，王世杰，王华
关键词: 海洋多糖；酸乳；增稠特性；发酵；黏度
摘要:

海洋多糖因其凝胶性、增稠性、稳定性等特点,可以作为搅拌型酸乳的增稠剂应用.实验比较卡拉胶、海藻酸钠、速溶琼脂和普通琼脂作为增稠剂对搅拌型酸乳指标的影响.通过比较酸乳的黏度、酸度、发酵状态及风味的分析,观察海洋多糖的应用效果.结果表明:速溶琼脂能有效提高酸乳的黏度,增加耐剪切性,改善口感和风味释放性,减少乳清析出,产品口感细腻爽滑,口溶性和吞咽感好,有良好的低温稳定性,延长产品的货架期,当速溶琼脂单独添加量为0.15％时,搅拌型酸乳具有最佳的口感.

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