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发酵乳清抗氧化活性及在冰淇淋中的应用
来源：食品科学网 阅读量: 125 发表时间: 2018-01-15
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作者: 魏涛涛1，刘晓夏1，张 胡1，马 玲1,*，李进军2，丁红梅2
关键词: 乳清；发酵；还原力；冰淇淋
摘要:

以还原力为指标，对经过唾液链球菌嗜热亚种CH9、保加利亚乳杆菌德氏亚种LB和植物乳杆菌LPC-37联合发酵后的乳清抗氧化活性进行研究。结果表明：CH9＋LB和LPC-37比例2:1、接种量3%、发酵时间10h的条件下还原力达到最大，在此条件下发酵的乳清在冰淇淋浆料中添加20%时感官评分最高，而添加量为25%时膨胀率达到最大。

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