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马铃薯淀粉在冰淇淋生产中的应用
来源：食品科学网 阅读量: 128 发表时间: 2018-01-15
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作者: 宋春春，张 薇，魏春光，王大为*
关键词: 马铃薯淀粉；冰淇淋；膨胀率；融化率；感官评价
摘要:

用马铃薯淀粉取代明胶和羧甲基纤维素钠(CMC-Na)生产冰淇淋。以冰淇淋的膨胀率、融化率和感官评分为考察指标，研究马铃薯淀粉对冰淇淋品质的影响。通过单因素试验及正交试验确定马铃薯淀粉在冰淇淋生产中最佳用量。结果表明：当马铃薯淀粉添加量4%、CMC-Na添加量0.1%、单甘酯添加量0.3%、不添加明胶时，生产的冰淇淋组织状态均匀一致，口感柔滑细腻，具有理想的膨胀率和适当的抗融性。

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