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酸乳生产发酵终点预报方法研究
来源：食品科学网 阅读量: 105 发表时间: 2018-01-15
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作者: 赵红霞, 高昕, 李应彪,
关键词: 奶豆腐； 排乳清； 温度； 品质；
摘要:

研究不同排乳清温度对奶豆腐品质的影响,以确定其最佳排乳清温度。采用单因素试验设计,排乳清温度分别为4℃、23℃、32℃、39℃。在其他工艺条件相同的情况下,分别加工一批奶豆腐,然后测定奶豆腐的性能指标。结果表明,随着排乳清温度的增加,奶豆腐的感官评定值先增加,然后逐渐降低;奶豆腐的pH 4.6可溶性氮含量、质量分数12%TCA可溶性氮逐渐下降;游离氨基酸总量先逐渐增加后降低;而pH值和水分含量逐渐降低。以感官评定值为主指标...

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