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乳清蛋白和乳化剂作用机理的研究
来源：食品科学网 阅读量: 172 发表时间: 2018-01-15
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作者: 赵正涛, 李全阳, 王秀菊,
关键词: 乳化剂； 乳清蛋白； 稳定性； Zeta电势； 表面张力；
摘要:

 研究了不同添加量的乳化剂对乳清蛋白溶液特性的影响。研究结果表明,无论是亲水性的蔗糖酯还是亲油性的单甘酯,当加入到乳清蛋白溶液时,都能够有效阻止蛋白质分子的聚合。乳清蛋白Zeta电势值(绝对值)和体系的电导率值都是随着乳化剂添加量的增加先增大后降低。表面张力值都是在添加量为0.01%时达到极大值,而后随着添加量的增加显著降低。体系的黏度值随着添加量的增加一直增大。此外,同单甘酯相比,蔗糖酯能够更有效地降低体系...

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