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黄原胶和发酵剂对酸乳流变学特性的影响
来源：食品科学网 阅读量: 115 发表时间: 2012-02-21
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作者: 赵正涛, 李全阳, 王秀菊, 安鑫, 张传森,
关键词: 酸乳； 黄原胶； 触变性； 空间位垒效应；
摘要:

通过在原料乳中添加不同量的黄原胶,并用不同的发酵剂进行发酵得到酸乳。用BROOK-FIELDDV-Ⅲ+流变仪研究了其流变学特性的变化。结果表明:所有的酸乳样品都是正触变性流体,混合发酵剂发酵效果比单一发酵剂的发酵效果好,嗜热链球菌发酵的酸乳的表观黏度和剪切应力比保加利亚乳杆菌的要好。加入黄原胶后的酸乳表观黏度和剪切应力比对照样品的要低,分析认为,黄原胶分子通过自身形成的空间位垒效应影响了酸乳凝胶结构的形成,...

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