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低乳糖酸奶与市售普通酸奶的比较研究
来源：食品科学网 阅读量: 101 发表时间: 2018-01-15
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作者: 武波波, 李文献, 王少武, 杨启恒,
关键词: 低乳糖酸奶； 乳糖不耐受； 乳糖水解； 美拉德反应；
摘要:

对低乳糖酸奶和市售普通酸奶进行对比,从酸奶的生产工艺、酸度、黏度、乳糖水解率以及综合感官状态评定等多方面进行比较。结果表明,在低乳糖酸奶中乳酸菌生长速度快从而缩短了凝乳的时间。由于黏度的增高和水解后甜度的增加,口感较优于普通酸奶。甜度的增加缓解了酸奶的后酸化。低乳糖酸奶的研制不仅降低了乳糖的含量,增加了乳糖不耐受人群对牛奶的摄入量,同时,还原糖含量的降低极大的减少了美拉德反应的发生,具有普通酸奶所不具备的...

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