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融化过程中剪切强度对再制干酪质构特性的影响
来源：食品科学网 阅读量: 122 发表时间: 2018-01-15
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作者: 李博勋, 付丽娜, 莫蓓红, 苗君莅, 郑小平,
关键词: 再制干酪； 剪切强度； TPA；
摘要:

通过测定产品的TPA和融化特性,对再制块状干酪融化过程中剪切(热)处理时间和剪切强度对终产品质构特性的变化进行了研究。结果表明,剪切强度和剪切(热)处理时间对再制干酪的质构和融化特性有明显影响。其中,剪切(热)处理时间对产品的硬度,胶性,咀嚼性,凝聚性和融化性有极显著影响(P<0.01),对于黏着性有显著影响(P<0.05),弹性无明显影响。剪切强度对硬度,胶性和咀嚼性有显著影响(P<0.05),其它各项指标没有显著影响。

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