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操作瘤胃微生物改善牛乳风味
来源：食品科学网 阅读量: 98 发表时间: 2018-01-15
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作者: 刘芳, 霍贵成,
关键词: 牛乳； 风味； 瘤胃微生物； 内酯化合物；
摘要:

本文论述了牛乳中的风味物质,主要有酸类、羰基化合物、酯类、硫化物、萜类等。其中内脂类对乳制品的风味起着重要作用。内酯的形成是由不饱和脂肪酸(UFA)在瘤胃内通过羟化作用形成醇酸中间产物进而形成的,因此,可以选择将UFA羟化的微生物,操作瘤胃,控制将UFA羟化的细菌数,进而改善牛乳风味。 更多还原 

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