领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为改善传统牛肉干质地坚硬、咀嚼性差、品质不稳定等问题，本实验采用超声辅助腌制技术处理原料肉，研究不同超声功率（0、150、300、450 W和600 W，时间30 min，频率30 kHz）辅助腌制处理后的新鲜牛肉条和经6 d自然发酵的牛肉干中水分质量分数、水分活度、pH值、色泽、氯化钠质量分数（以下简称盐含量）、剪切力等品质特性，以及超声处理后新鲜牛肉条中肌纤维碎片化指数、表面疏水性、羰基含量、总巯基含量和活性巯基含量等的变化情况，并对牛肉干进行感官评价，探究超声功率对牛肉干品质特性及牛肉肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明，牛肉干中水分质量分数、水分活度、pH值、盐含量、L*值和b*值均随着超声功率的提高逐渐增加，而剪切力逐渐降低。超声处理有利于牛肉干a*值增加，但功率过大会降低a*值。随着超声功率的提高，肌原纤维蛋白的肌纤维碎片化程度、羰基含量、活性巯基含量和表面疏水性均呈现上升趋势，而总巯基含量呈现显著下降趋势（P＜0.05）。感官评价结果表明，超声功率300 W的牛肉干整体可接受性最佳。综上，为了保持颜色稳定性，避免蛋白过度氧化以及能源浪费，确定超声功率300 W为最佳处理条件，此条件下的超声处理可明显提高牛肉干的整体品质。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
