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—— 中国食品杂志社
以不同牛羊乳比例（1∶0、3∶1、1∶1、1∶3、0∶1）制备的Malatya干酪为研究对象，探究掺入牛乳比例对传统Malatya干酪成熟过程中得率、理化特性、质构、色值、熔融温度、感官品质、蛋白水解及抗氧化特性的影响。结果表明：干酪中掺入牛乳比例越高，蛋白含量越低，水分含量越高，硬度和咀嚼性降低，亮度、白度值更低。随着成熟期的增加，蛋白水解能力逐渐增加，干酪抗氧化活性在成熟60 d时达到最大值后降低。此外，掺入50%牛乳时干酪得率与纯羊乳组干酪无显著差异（P＞0.05），且感官评价值在掺入50%牛乳达到最大值。掺入50%牛乳时干酪蛋白水解性能与纯羊乳组无显著差异，掺入50%牛乳干酪组的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、还原力、总抗氧化能力与传统Malatya干酪无显著差异（P＞0.05）。基于干酪得率、感官评价以及抗氧化性等指标，可知掺入50%牛乳制备干酪是传统Malatya干酪最佳的替代形式，具有较好的品质及抗氧化特性。
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