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—— 中国食品杂志社
以1 种商业酵母和不同来源的5 株老面酵母作为发酵剂，探讨商业酵母和老面酵母对糖和有机酸的代谢能力，对酸面团和面包中挥发性风味物质及感官品质的影响。结果表明：实验室保藏的酵母Y-1、Y-3、Y-4和Y-5均表现出较好的糖代谢能力，产生较高的苹果酸、乳酸和琥珀酸；在感官品质方面，5 株老面酵母制作的酸面团都具有较好的风味，其中酵母Y-3和Y-4制作的酸面团风味最好；以这2 种酵母制作的酸面团为发酵剂制作面包，与商业酵母L相比，酵母Y-3制作的酸面团面包硬度降低16.77%，黏附性降低72.39%，且面包发酵香味的感官分值为7.74，得分最高，说明酵母Y-3可以显著改善面包的组织结构和风味。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法检测结果表明，以商业酵母L、酵母Y-3和Y-4制作的酸面团和面包中，醇类物质含量占比最高，达到72%～81%；除醇类物质外，酯类物质也是酸面团中的主要风味物质，而醛类物质则是面包中的主要风味物质；对3 种酸面团和3 种面包的挥发性风味物质进行主成分分析，发现各样品风味物质主成分之间区分良好，其中酵母Y-3制作的酸面团中己酸乙酯和辛酸乙酯等物质对风味起到主要贡献，而Y-3酸面团面包中则为正己醛和反式-2-壬烯醛等，这些物质为发酵产品的主要呈香物质，为酸面团和面包提供丰富的香气。综上可知，酵母Y-3在改善面包的食味品质方面具有积极作用。
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