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—— 中国食品杂志社
为探究不同菌株强化发酵对浏阳豆豉风味的影响，本研究比较了分离菌株黄曲霉（Aspergillus flavus 7214、A. flavus 7622）强化发酵、米曲霉（A. oryzae）强化发酵及自然发酵下浏阳豆豉的品质差异。结果表明分离菌株强化发酵促进了豆豉中游离氨基酸与有机酸总量的增长，特别是谷氨酸和乙酸；气相色谱-质谱共鉴定出酯类（20 种）、酸类（11 种）、醛类（12 种）、酮类（9 种）、醇类（7 种）、吡嗪类（8 种）、烷烃类（10 种）、酚类（7 种）和其他化合物（8 种）共9 类化合物。自然发酵吡嗪类及酚类物质含量较高，而分离菌株强化发酵豆豉的酸类和醛类物质占比相较于自然发酵明显增加，强化发酵还会生成苯乙酸甲酯、亚油酸乙酯等新物质。电子鼻实验发现，A. flavus 7622强化发酵豆豉风味与自然发酵豆豉最接近，A. flavus 7214强化发酵豆豉与自然发酵豆豉之间差异最大。感官评价结果可知A. flavus 7214强化发酵豆豉整体风味更佳，具有更强的香味、酸味、甜味及鲜味。综上，分离菌种强化发酵通过促进游离氨基酸、有机酸以及挥发性化合物释放，从而对甜味、鲜味以及香味等产生明显影响，本研究将为豆豉工业化生产提供理论指导。
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