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—— 中国食品杂志社
为明确CaCl2处理对宰后成熟期间滩羊肉能量水平和品质的影响。以200 mmol/L CaCl2溶液对滩羊后腿肉进行注射，4 ℃条件下成熟0、2、4、6、8 d，通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）和蛋白免疫印迹法检测磷酸果糖激酶（phosphofructokinase，PFKM）蛋白的表达情况，验证糖酵解途径是否被CaCl2激活。同时测定宰后成熟期间的能量水平和肉品质指标，分析糖酵解影响滩羊肉代谢水平进而影响肉品质的机制。结果表明：宰后成熟期间，PFKM蛋白的表达量下降，说明糖酵解成功被激活。处理组加速滩羊宰后糖酵解过程，促进糖原的分解，增加了乳酸的生成，造成pH值的快速下降。处理组的保水性、肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index，MFI）、b*值高于对照组和空白组，剪切力、a*值低于对照组和空白组。因此，CaCl2对不同成熟期滩羊肉的肉色、保水性、嫩度均有影响。糖酵解途径通过加速pH值的下降和能量代谢物的积累，提高成熟过程中的能量代谢水平，同时抑制氧合肌红蛋白的产生，促进钙激活酶的活性，改变肌原纤维的结构并缩短肌肉蛋白分子间隙，使肌原纤维小片化进程、肌原纤维蛋白水解速度加快，导致了滩羊肉的肉色劣变、水分流失和嫩度增加。
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