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—— 中国食品杂志社
以大豆为原料，选用从扬州市富春茶社老酵面团中筛选获得的3 株乳酸菌为发酵菌，探究了3 种单一乳酸菌和复合乳酸菌（1∶1∶1）发酵豆乳对面团发酵特性和馒头品质的影响。结果表明，与单一菌株发酵相比，复配发酵豆乳的酸度和活菌数更高，分别为85.06 °T和9.66（lg（CFU/mL）），3 株乳酸菌在豆乳中具有良好的共生关系。同时，与对照组相比，添加发酵豆乳显著提高了面团发酵后的有机酸含量和活菌数，其中戊糖乳杆菌203发酵豆乳面团的乳酸含量和活菌数最高，分别为18.57 mg/g和8.94（lg（CFU/g））；而发酵乳杆菌202发酵豆乳面团乙酸含量最高，为3.81 mg/g。与对照组馒头相比，添加发酵豆乳4 组馒头的比容、弹性和高径比均显著提高，而硬度和咀嚼性均显著降低，复配组馒头获得了最高的整体可接受度。风味结果显示，在5 组馒头中共检测出48 种挥发性风味物质，其中复配组馒头的风味物质相对含量和种类最多，分别为71.62%和47 种。在4 ℃储藏4 d后，4 组发酵豆乳馒头的水分损失率和回生焓值均显著低于对照组，其中复配组的水分含量最高，为38.53%；回生焓值最小，为1.00 J/g。综上可知，添加发酵豆乳能够有效提升馒头的品质和风味，延缓馒头的老化，而复配发酵豆乳馒头整体效果最好。
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