领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为了全面分析SMI豆酱品质特征和微生物组成，研究其理化性质（氨基态氮、亚硝酸盐等）、总酚（total phenolic，TP），γ-氨基丁酸、游离氨基酸（free amino acids，FAAs）、挥发性物质以及微生物群落构成。结果表明，氨基态氮上升至0.71%，亚硝酸盐降低至标准范围内（1.37 mg/kg）。发酵过程中的TP、关键FAAs和挥发性物质的含量显著增加。核心菌群包括肠杆菌（Enterobacter）、假单胞菌（Pseudomonas）、寡养单胞菌（Stenotrophomonas）、米曲霉（Aspergillus）和链孢菌（Alternaria）。相关性分析证实了细菌（Bacillus、Knoellia、Blastococcus）和真菌（Epicoccum、Saccharomyces）在SMI豆酱的生物活性变化和风味生成中发挥了重要作用。本研究对了解新型谷物粉辅助发酵豆酱的品质及风味具有重要意义。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
