领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
与自然发酵组作对比，以pH值、总酸、挥发性盐基氮、脂肪酸、色差、质构特性、氨基酸和感官评分为评价指标，分析接种戊糖片球菌对乌鳢鱼糜发酵过程中品质特征的影响。结果表明，与pH值下降的趋势相反，总酸含量逐渐升高，且接种发酵组在发酵48 h后比自然发酵组增加了52.29%。与自然发酵组相比，接种发酵组总挥发性盐基氮值的增加受到显著抑制。饱和脂肪酸含量在自然发酵组中增加，而在接种发酵组中降低。与单不饱和脂肪酸含量呈减少的趋势不同，接种发酵组多不饱和脂肪酸含量在发酵完成后高于自然发酵组。接种发酵组具有更高的L*值，且硬度和附着性的绝对值高于自然发酵组。接种发酵提高了鱼糜总必需氨基酸和鲜味氨基酸含量，必需氨基酸指数从73.9提高到74.8。发酵48 h后，接种发酵组的气味、色泽和总体接受度评分高于自然发酵组，且与品质特征显著相关。综上，采用戊糖片球菌发酵可以更好地提升乌鳢鱼糜的品质。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
